Ocaklık: Tarihi Antep
evleri bir avlu (hayat) etrafında sıralanan odalardan oluşur. Bu odalardan birisi de
mutfak (ocaklık)’tır. Duvarları genellikle isten siyahlaşmış olup ocaklıkta
tezgah yoktur. Ancak çok iyi yapılmış bir baca vardır. Bacanın altında yufka
ekmeğinin pişebileceği, büyük bir sacın oturtulabileceği ocakla, daha küçük
tencerelerin oturtulabileceği küçük ocaklar da olur. Bunlar bazen
çamurdan/kerpiçten, bazen de demirden yapılmış ocaklardır. Yine mutfakta duvarda
asılı ekmek tahtası, ekmek sacı ve körük gibi eşyaları hemen her Mutfağın bir köşesinde küllük bulunur. Küllük’te biriktirilen külden bir miktar alınır bir kapta bulunan suyun içine konarak suyun sertliği giderilir. Kül aynı zamanda temizleyici madde olarak bakır tencereleri yıkamakta da kullanılır. Çamaşır yıkamada genellikle küllükte yumuşamış su kullanılır. Çamaşır yıkamada kullanılan her türlü don kazanı da ocaklıkta bulunur. Ocaklıkta su bulunmadığı için genelde bulaşıklar taşıma su ile yerde yıkanır. Ev hanımlarının kullandığı soğan tahtaları ayaklıdır. Eskiden et makinası olmadığı için, çiğ köftelik et, kütük üzerinde satırla dövülerek inceltilir ve sinirleri ayıklanırdı. Ocaklığın
duvarlarında raflar vardır. Raflar da ekseri sahanlar, tabaklar, tencereler büyüklük
sırasına göre sıralanmıştır. Duvarın bir tarafında yine sırayla dizilmiş
tavalar yer alır. Bunlarda yağ tavası, zeytinyağı tavası vb. tavalar asılırdı. Mutfakta tel dolabı bulunur
ve bu dolapta kavanozlar, cezveler, fincan sepetleri, bardaklar, çaydanlık, şekerlik
vs. gibi şeyler bulunur. Antep
Mutfağının Özellikleri: Hemen, hemen
herkesin hayran olduğu Antep yemeklerindeki candeğerlik, yalnız pişiren keyvanilerin
(iyi yemek yapanlar) becerikliliklerinden değil, yörenin toprağında, suyunda ve
havasındaki özellikler nedeni ile burada üretilen bitkisel ve hayvansal ürünlerdeki
yüksek aroma ve tadın da payı önemlidir. Antep Mutfağının bazı özelliklerini
şöyle sıralayabiliriz: I - Yörede etli
ve sebzeli yemeklerin çoğu; yoğurtla pişirilir. 2 - Kazan
yemeklerinde kabın kalın, ateşin harsız olması yeğlenir. 3 - Etli
yemeklerde hayvan gövdesinin hangi bölümünün hangi yemeğe yakıştığının
bilinmesi. Örneğin; bamyaya boyun eti, lahmacuna, döş ve kaburga eti, şiş kebabına
küşneme (bonfile), çiğköfteye but eti iyi olur. 4 - Yemeklerde
kullanılan ürünlerin yerli olması yeğlenir. 5 - Yemeklerde
kullanılan baharat değişiktir. Örneğin; yoğurtlu yemeklerde haspir (safran) veya
nane, bazı yemek ve çorbalarda tarhın, ciğer kebabında kimyon, aşurede rezene,
sütlaçta tarçın. 6 - Başka
yörelerde kelle-paçanın derisi yüzülerek kullanılır. Oysa, burada derisi
yüzülmez, ütülerek temizlenir (eskiden bu işi kalaycılar harlı ocaklarında
ücretle yaparlardı). 7 - Her yerde bir
ya da iki çeşit ekşi kullanılırken burada tam yedi çeşit ekşi bulundurulur ve
yemeğine göre kullanılır. Limon, limon tuzu, koruk, koruk pekmezi, sumak tozu, sumak
ekşisi, nar ekşisi. Örneğin: Bamyaya koruk, sarmaya erik, lahana ve pancar sarmasına
nar ekşisi, sulu salataya sumak ekşisi. 8 - Hem sağlık
hem tat ve iştah verici olan taze sarımsak çok yemekte kullanılır, öyleki sarımsak
aşı diye tek başına bir yemek ya da yarı yarıya katıldığı bakla tavası vardır. 9 - Lahmacunun
harcına soğan değil, sarımsak demet demet doğranır. Bol maydanoz, domates biber ve
baharattan başka yoğurt da konup fırına verilir. Yerken, söğürtülen tohumsuz
patlıcanla dörde katlanıp ağızlanır. 10 - Dolmalar
çok ince oyulur, içinde kıyma değil pirinç veya bulgur yoğunluktadır. Pişirirken
altına ilikli kemik, bol ekşi, sarımsak ve nane kullanılır. 11 - Çiğköfte
sert simit, buz ve limon kabuğu ile yoğrulur. Yoğururken su yerine domates suyu
kullanılır. 12 - Başka
yörelerde yapılmayan zeytin piyazı çok güzel bir katıktır. Kırık zeytin (taşla
dövülerek çekirdeği alınmış) bıçakla kıyılır; una ceviz içi, nar, tuz, biber,
kimyon ve biraz zeytinyağı konur, maydanozla süslenir, dürüm dürüm yenir. 13 - Tahin ve
pekmez bile çok kolay olmasına rağmen burada ateş üstünde eritilerek
karıştırılır, daha can çekici olması sağlanır. 14 - Mevsiminde
bol bol yenen marul pekmeze batırılarak yenir. 15 - Buğday
haşlamasına yörede HEDİK denir. İyice haşlandıktan sonra ceviz içi, nar tanesi,
rezene, tarçın ve toz şeker konup ikram edilir. Bunu özellikle çocuklar çok sever. 16 - Yaz boyu
tüketilen kavun ve karpuz çekirdekleri yıkanıp kurutulur ve gerektiğinde kavrularak
tuzlanır, eğlencelerde kuru yemiş olarak harcanır. 17 - Baharın ilk
günlerinde sütler ısıtılıp geniş kaplarda ayaza konur. Sabahleyin fırından kaymak
için özel hazırlanmış yarı pişmiş yumuşak ince pideler alınır; ustalıkla
pidenin bir yüzü kaplardaki süte değdirilerek kaymağın ekmeğin yüzüne yapışması sağlanır. Bu kaymaklı ekmeğe
şeker, bal ya da pekmez katarak yenir. 18 - Bu yöreye
özgü, baharda kumlu arazide oluşan patates görünüşlü bazı yerlerde domalan,
burada, keme dedikleri okkalı bir mantar vardır. Bunun, çok can çekici kebabı,
tavası, sulu yemeği ve dolması yapılır. Kış için de kurutulur. Antep
Mutfağının saymakla bitmeyen özelliklerini, Gaziantep'li şair Seyfi Yurtsever'in elli
mısralık ANTEP SOFRASI koşuğunun son mısraı ile bitirelim: |
ocaklıkta görürüz. 