Gaziantep mutfağı deyince:
Aklımıza yalnız "ocaklık" dediğimiz dört duvar arası, yanan ocak ve
kaynayan kazan gelmemelidir. Antep mutfağı, bir hazinedir, bir güzel sanattır. Aracı ile, gereci ile pişireni ile ürünü ile yiyeni ile bir uygarlıktır, bir kültürdür. İnsanoğlunun diğer
yaratıklardan bir ayrımı da doğada yetişen tüm bitki ve hayvanlardan elde ettiği
yiyecekleri türlü yöntemlerle biçim ve tadını değiştirerek çekici ve iştah
açıcı duruma getirip tüketmesidir. Yaklaşık beşbin yıl önceki uygarlıkların
örenlerinde mutfak bölümlere ve buralarda kullanılan taş, toprak, ağaç ve metalden
yapılmış araçlara rastlanılması insan yaşamında yemek kültürünün de çok
eskiye dayandığını kanıtlamaktadır. Eski dünyalılar: Yenidünya (Amerika)’nın keşfinden sonra bilmedikleri yüzlerce çeşit meyve ve sebze ile özellikle, Ant dağlarından patates, Şili, Peru ve Meksika’dan domates, patlıcan, kırmızı ve yeşil biberle tanışmışlardır. Yıllar içerisinde bu ürünler önce Afrika'da ve Hindistan'ın uygun ortamdaki topraklarında yetiştirilmiş sonra da Asya ve Avrupa'ya yayılmıştır. Bu arada uygarlıkların beşiği Mezopotamya da bu yayılımdan payını almış ve mutfağını zenginleştirmiştir. Mezopotamya'da: En uygar
topluluğun yaşadığı Anadolu'nun doğuştan sanatçı ve yetenekli evlatları bu
zenginlikten yararlanarak her alanda olduğu gibi yemek yapımındaki hünerleri ile de,
diğer yöreleri geçerek, mutfaklarında daha güzel, daha iştah çekici nice çeşitler
geliştirmiş ve sofralara sunmuştur. Kırk yıl öncesine kadar mutfakla ilgili gelenek ve göreneklerini sürdüren Gazianteplinin beslenme ile ilgili özelliğinden kısaca söz etmek konumuzu aydınlatmak için yararlı olacaktır. Antepli karınca kadar çalışkandır. Her ailenin bebeklikten kurtulmuş tüm bireyleri, bahardan başlayarak güz sonuna dek kış dönemi için yoğun bir hazırlık devresine girer. Antepli kadın doğal lideri bulunduğu aile ekibi ile bu çetin ve uzun çalışmaları akraba ve komşularının da ciddi yardımları ile tasasız sürdürür ve rahatlıkla bitirir. Böylece evde, kuruluklar,
salçalar, reçeller, nişasta, bulgurlar, turşular ve şire hazırlama çabaları
tamamlandığında evin erkeği de çarşıdan ve pazardan alınacak malzemeleri (peynir,
yağ, odun, kömür, lambalık gaz, zeytinyağı, pekmez, bal, tahin, tah pekmezi, nohut,
kurufasulye, mercimek, maş, lolaz, bakla, patates, şeker, tuz, baharat, çay, kahve,
ıhlamur, ceviz, Antep fıstığı, badem, çam fıstığı, üzüm, incir, sabun, kil,
tütün, sigara kağıdı, kibrit ve yumurta) sağlamış olur. Gece ayazı
başladığında da aylardan beri evde besiye çekilen topaçlık koyun kesilip topaçlar
yapılınca kış hazırlığı tamamlanmış olur. Gaziantep mutfağı denince kimi
çarşıdan, pazardan alınan, kimi bağ, bahçe ya da evlerde yapılan bu gereçler
mutfakta, kilerde, haznada, bardakaltında ya da mağarada pişiricinin emrine amadedir.
Antepli her hanım; bazı beylerin ve ahçıların bildikleri yerel yemek ve tatlılar,
yerine, yemekleri gününe ve gereğine göre yapar. Bu yemeklerin ne olduğu hangi araç
ve gereçlerle yapıldığını açıklayacağız; ancak nasıl yapıldığını ve püf
noktalarının belirtilmesini yerel KEYVANİ ( iyi yemek yapan)’lere bırakmayı uygun
bulduk. 1- Etli
Yemekler, 2- Pilavlar,
3- Börekler,
4- Zeytinyağlılar,
5- Piyazlar,
6- Salatalar,
7- Cacıklar,
8- Turşular,
9- Yeşillikler,
10- Kızartmalar,
11- Tatlılar,
12- Yumurtalılar,
13- Mezeler. Sade Etler: Beyin haşlama,
Beyran, Et haşlama, Kara kavurma, Kellepaça... Salçalı Etler: Ciğer
yahni, Et kızartması, Daraklı tavası, Topaç eritmesi, Erik tavası... Yoğurtlu Etler: Butanya,
Çağla aşı, Çiğdem aşı, Sarımsak aşı, Şiveydiz, Ufak köfte, Yoğurtlu fasulye,
Yoğurtlu kabak dolması... Etli Malzemeler: Bakla
tavası, Bamya tavası, Borani, Çağla aşı, Doğrama, Domates tavası, Ebe gümeci,
Etli ıspanak, Etli kabak, Etli mercimek, Kabaklama, Kazan kebabı, Keme tavası, Kenger
tavası, Kilis kebabı, Kuru fasulye, Lolaz aşı, Nohut yahnisi, Patates, Patlıcan
musakkası, Patlıcan oturtması, Soğan yahni, Söğörme, Taze fasulye, Türlü,
Yarımtava... Dolmalar: Acur dolması,
Biber dolması, Domates dolması, Havuç dolması, Haylan kabağı dolması, Hıyar
dolması, Kabak dolması, Keme dolması, Mıhşı, Mumbar dolması, Patates dolması,
Patlıcan dolması, Yaz dolması (nakışlıdolma), Yoğurtlu kabak dolması, Soğan
dolması... Tüm bu dolmalar pirinçle, bulgurla bazıları da firik ile yapılır. Sarmalar: Lahana sarması,
Marul sarması, Pancar sarması, Yaprak sarması... Bunlar da pirinçle ya da bulgurla
olabiliyor. Kebaplar: Ali nazik, Altı
ezmeli kıyma, Altı ezmeli tike kebabı, Altı ezmeli tavuk şiş, Adana kebabı, Ayvalı
kebabı, Beyti kebap, Böbrek, Yürek şiş, Cartlak kebabı, Ciğer kebabı, Domatesli
kuş başı, Domatesli kıyma kebabı, Döner, Elma kebabı, Keme kebabı, Kıyma kebabı,
Koç yumurtası, Külbastı, Patlıcan kebabı, Pirzola, Sarımsak kebabı, Simit kebabı,
Sebzeli kebab, Soğan kebabı, Tavuk şiş, Terbiyeli şiş, Vali kebabı, Vişneli kebap,
Yeni dünya kebabı, Yoğurtlu kebap, Yarım tava... Köfteler: Akıtmalı
köfte, Arap köftesi, Arap köftesi (patatesli), Analı kızlı, Ekşili köfte, Ayvalı
ufak köfte, Çiğ köfte, Ekşili ufak köfte, Enginarlı ufak köfte, Haveydi köftesi,
İç katması, İçli köfte, İçli yapma kıymalı köfte, Közleme, Maltıhalı köfte,
Mişviyye, Patatesli yapma, Simit kebabı, Sini köftesi, Tene katması, Topaçlı köfte,
Yağlı köfte, Yapma, Yoğurtlu ufak köfte, Yumurtalı köfte, Yuvarlama... Börglü pilav, Bulgur pilavı,
Ciğerli pilav, Domatesli bulgur pilavı, Domatesli pirinç pilavı, Etli bulgur pilavı,
Etli pirinç pilavı, Etli firik pilavı, Firik pilavı, Firikli simitaşı, Havuçlu
pilav, Hindili pilav, Kapamalı pilav, Lolazlı pilav, Mercimekli bulgur pilavı,
Mercimekli pirinç pilavı, Maltıhalı pilav, Meyhane pilavı, Mukaşşerli pilav,
Müceddere (zeytinyağlı), Nohutlu pilav, Özbek pilavı, Patlıcanlı pilavı, Pirinç
pilavı, Pirpirimli pilav, Simit aşı, Şehriyeli pilav... Baklava böreği, Kabak böreği,
Karnıyarık, Lahmacun, Puf böreği (peynirli, pirinçli, kıymalı), Suböreği
(kıymalı, peynirli), Şiş börek, Tarhınlı peynirli börek, Zeytinli börek... Müceddere, Kabak içi kavurması,
Yalancı dolma, Yaprak sarması. Kızartmalar ve soğuk mezeler... Fasulye piyazı, Lolaz piyazı,
Maş piyazı, Patates piyazı, Zeytin piyazı, Yumurta piyazı... Antep salatası, Domates
salatası, Çoban salatası, Soğuk Turşu... Salatalar marul, hıyar ve domatesle
yapılır, ancak, koyu yemeklerin yanına malzemesi çok ince kıyılmış bol maydonozlu
biberli ve ekşili çok sulu bir tür salataya alışılmıştır. Kaşıkla yenir. Aşotu cacığı, Havuç
cacığı, Hıyar cacığı, Ispanak cacığı, Haşlanmış keme cacığı, Marul
cacığı, Maydanoz cacığı, K.Pancar cacığı, Semizotu cacığı, Turp cacığı,
Yarpuz cacığı... At elması turşusu, Biber
(kırmızı ve yeşil) turşusu, Çelem turşusu, Domates turşusu, Fasulye turşusu,
Havuç turşusu, Hıyar turşusu, Hıta (acur) turşusu, Kelek turşusu, Kırmızı pancar
turşusu, Koruk turşusu, Lahana turşusu, Marul turşusu, Patlıcan turşusu, sarımsak
turşusu... Kurusoğan, Marul, Maydanoz,
Salatalık, Taze sarımsak, Taze soğan, Tere, Turp... Balık, Beyin, Biber, Domates,
Havuç, İçli köfte, Öcce, Patlıcan, Puf böreği, Semsek, Şalgam, Yapma, Yumurta,
Yumurtalı patlıcan... Hamur Tatlıları: Baklava
(fıstıklı, cevizli, kaymaklı) bu gün 16 türü vardır. Künefe (fıstıklı,
cevizli, kaymaklı, ağızlı, peynirli ve burma). Katmer (fıstıklı, kaymaklı) Lokma,
Müşebbek ve fukara künefesi, Taş kadayıfı... Helvalar: Haç helvası,
İrmik helvası, Memiye helvası, Un helvası, Peynirli un helvası, Kaymaklı un
helvası, Pekmezli un helvası, Pekmezli nişasta helvası, Kuymak, Mamul, Şekerli kake,
Şekerli-peynirli karnıyarık. Tahin helvası, Pekmezli tahin helvası, Cevizli helva,
Fıstıklı helva, Leblebili helva, Küncülü helva, Unlu helva, Tel helva, İçli tel
helva, Fıstık ezmesi... Reçeller: Reçeli yapılabilen
her meyvenin reçeli yapılır; ancak, Kabak, Ham ceviz, Körpe patlıcan, Haylan kabağı
kabuğu reçeli yöreseldir... Serinleticiler: Miyan
şerbeti, Tah (ağacında çürümüş ve
ekşimiş üzümden yapılan pekmez) şerbeti, Urmu dut (ekşi siyah dut) şerbeti, Gül
şurubu, Limonata, Üzüm suyu, Pekmez şerbeti, Koruk şerbeti, Karsanbaç (karla pekmez
karışımı), Haytalı (sütlü pelte, gül şurubu ve karla yapılır)... Şıra Grubu: Sucuk
(cevizli, fıstıklı, bademli), Besni küpüklü sucuk (ceviz, fıstık) Bastık, Muska
(ceviz, fıstık, badem) , Tarhana (simit ve bastıkla pişirilir, dilimlenir), Dilme,
Ölbe tarhanası (tarhana, ceviz, fıstık, badem, zencefil, karanfil, tarçın ve bazı
baharatlarla yapılan güçlendirici bir macun) ve Pekmez... Hoşaflar: Her yerde
yapılanlardan başka pekmezle pişirileni vardır. Diğer Tatlılar: Aşure,
Pekmezli aşure, Bastık (nişasta ile pişirilen üzüm suyu peltesi), Bastık
kızartması (bastık yapılan şıradan katlanarak yumurtaya batırılıp yağda
kızartılır), Tarhana eritmesi (tatlı tarhananın doğranarak yağda eritilip ceviz
içi ve tarçın ilavesiyle yapılan kahvaltılık bir tatlı), Küsbe akıtması
(susamdan çıkan tahin tortusunun pekmezle eritilmesi), Şirinli şora (bulgur ve
pekmezle yapılan bir çorba), Pekmezli kuymak, Nefse emi (41 çeşit baharat ve bal ile
yapılan bir macun bu yalnız lohusalara yedirilir ve hamamda kırkıncı gün tenlerine
sürülür), Güllaç, Muhallebi, Sütlü (sütlaç), Zerde, Muni (döğme ile pekmez
pişirilir; emzikli kadınlara verilir), Tahinli pekmez (ateş üzerinde karıldığı
için diğer yörelerden farklıdır), Ağızlı pekmez (lorla pekmez karışımı),
Fakıbeyni (kaymaklı yoğurtla pekmez karışımı)... Yumurtanın etten ucuz, besleyici,
lezzetli ve çok kullanılır olması nedeni ile Antepliler de diğer yöreler gibi
mutfağında çok eskiden beri kullanmaktadır. Antepli yumurtayı bazen, rafadan,
haşlama, kızartma olarak tek başına; bazen, kıyma, peynir, topaç, yoğurt ve
sebzelerle birlikte kullanır. Kıymalı yumurta, Pastırmalı yumurta, Sucuklu yumurta,
Menemen, Sarımsaklı yoğurtlu yumurta, Öcce (soğan, sarımsak ve maydanozla
çırpılarak özel tavada zeytin yağı ile kızartılır ve ekmek arasında yenir).
Mücver (kabak içi ile çırpılıp kızartılır). Fırında pişirilen her çeşit
böreğin harcına girer. Köftede, ıspanakta, baklada kullanılır. Ayrıca baklava,
börek ve birçok tatlının hamurunda, bazı çorbaların ve yoğurtlu yemeklerin
terbiyesinde, bazan da yemeklerin dağılmaması için kullanılır. Humus (nohut, tahin, limon,
kimyon, zeytinyağı), Babagannuş (patlıcan püresi, soğan, limon, zeytinyağı),
Muhammara (biber salçası, domates salçası, ceviz içi, kimyon, zeytinyağı, ekmek
içi ve nar pekmezi). Önceleri Antep mutfağına balık pek girmezdi. Yılda bir, iki kez
Birecik (Fırat)’ten ya da Hatay (Amik gölü)’dan kefal ve yayın balığı
geldiğinde, makara, makara kesilir limon, salça, sarımsak ve kişniş ile terbiye
edilerek, yağda kızartılıp yenir. Günümüzde donduruculu ulaşım araçlarının
sağladığı kolaylıklarla sahildeki şehirlerde bulunan balık çeşitleri günü
gününe satılmaktadır. Bu nedenle yöre sofrasında balık yemeği çeşitleri
sofraları süslemektedir. Yine önceleri yörede bilinmeyen
pırasa, kereviz ve yerelması gibi sebzelerin yemekleri bugün Antep mutfağında
yerlerini almıştır. |
