ŞIRA ÇIKARMAK

     Şıra, üzüm suyunun kaynatılmasından ve çeşitli katkı maddelerinin de katılmasından elde edilen bastık, sucuk, pekmez, dilme, tarhana, muska reçel gibi gıda maddelerine verilen genel addır. Gaziantep bağcılık yönünden zengin bir yöre olup özellikle Osmanlılar döneminde teşvik edilmiş ve günümüze kadar gelişerek gelmiştir. Şıra özellikle üzüm’ün hasat mevsimi olan Eylül ve Ekim aylarında yapılır. Şıra yapılacak üzüm bağdan kesilip eve getirilmeden önce evde şıra yapmak için gerekli olan bütün hazırlıklar tamamlanır. Şıra genel olarak dökülgen üzümden yapılır, şıra yapılırken önce üzümün çürük kısımları alınır ve yıkanarak demir süzeklerde süzülür. Suyu süzülen üzüm daha sonra tahta sala (üzüm teknesi) yerleştirilir ve üzerine şıra toprağı denilen ak toprak serpilir.

Daha sonra üzümün tepeleme işine geçilir. Üzüm tepeleme işi dikkatlice ve sistematik bir şekilde ayak ile tepelenerek yapılır. Tepeleme işleminde ezilen üzümlerin şerbeti, salın musluk gibi olan bölümünden alta konulan kaba dökülür. Dökülme esnasında alta süzek konularak üzüm suyu süzülerek kaplara alınır. Bu kaplardaki üzüm şerbeti büyük mahsere kazanına aktarılır ve kuvvetli ateşte köpüre köpüre kaynatılır. Bu işlem şıranın durulduğunda şeffaf olmasını sağlar. Daha sonra kaynamış topraklı şerbet kalaylı bakır kaplara aktarılarak toprağın dibe çökmesi sağlanır.

Ayrıca kazanın dibinde kalan hafif topraklı üzüm suyu, içinde kızılcık otu bulunan torbalara konularak tortu alınır. Kızılcık otu çamuru bırakmaz ama üzüm suyunu altına konan kaba akıtır. Bu suya “damla şerbeti” denir. Mahsere kazanının yüzünden alınan üzüm suyuna da “burun şerbeti” adı verilir ve bastık bu üzüm suyuyla yapılır. Daha sonra mahsere kazanı iyice temizlenip topraktan arındırıldıktan sonra içine temiz üzüm suyu konularak ocak tekrar yakılır ve hafif ateşte üzüm suyu kaynatılır. Bu esnada şıra kaynarken bir taraftan da bir kap içinde nişasta (nişe) az su ile yoğrulur ve şıra kazanına yavaş yavaş aktarılarak şıra ile karışması sağlanır.

BASTIK YAPILMASI:

Bal rengini alan şıra ince bir kumaşa dökülerek tahta mala ile muntazam bir şekilde kumaşın üzerine serilir. Üzerine şıra dökülen kumaş, kuruması için güneş alan ip veya duvar üzerine konularak için en az iki gün bekletilir. Bastığın kuruyan yüzü kuru bezle tozlardan arındırılır. Toz alındıktan sonra bastık serilen kumaş ters çevrilerek bastık bezinin tersi hafifçe ıslatılarak hemen soyma işlemine geçilir. Bu işleme bastık soymak denir. Bastık bezleri yaklaşık 2-3 m. uzunluğunda olabilir.

SUCUK BATIRILMASI:

Yaklaşık 25-30 cm’lik iplere dizilen ceviz, fıstık veya badem içleri uzun tahta çubuklara bağlanarak içerisinde şıra bulunan sıcak mahsere kazanına batırılıp çıkarılır ve 25-30 dakika bekletilerek bastığın soğuması ve katılaşması beklenir. “Gömlek giydirme” denen bu işlem 4-5 kez yapılarak kurumaya bırakılır böylece sucuk elde edilmiş olur.

ŞIRA İLE YAPILAN DİĞER İŞLEMLER

TARHANA YAPILMASI: Artan üzüm suları mahsere kazanında kaynatılır. 10 ölçü üzüm suyuna bir ölçü (1/10 oranında) çiğ simit (ufak bulgur) konularak kaynatılır. Tarhana piştikten sonra ocağın altı söndürülür ve uygun kaplara konularak katılaşması beklenir. Katılaştıktan sonra kesilir ve güneşte kurumaya bırakılır.

PEKMEZ YAPILMASI: Şerbet kaynatıldıktan sonra testilere konulup damızlık çalınır. Yani yoğurt gibi mayalanır. Önceki seneden kalan pekmez bir kaba konur, kaynayan pekmezden de ilave edilip damızlık çoğaltılır. Damızlık pekmezin içine konulunca donar; pekmezde birkaç gün bekletilir. Şerbetin çırpılması lazım. Çünkü şerbet ne kadar çok çırpılırsa rengi o kadar ağarır.